Захар се получава от захарно цвекло или захарна трастика. В търговската мрежа се среща бяла и кафява захар.
Кафявата захар става все по-популярна поради засилващия се интерес на хората да се хранят здравословно. Има реална причина качествената кафява захар да е по-скъпа от бялата.
Тъй като в захарния сироп, извличан от цвекло или тръстика, по обясними причини, има белтъци, както и др.вещества, които затрудняват образуването на кристали, този сироп трябва да се очисти от тези нежелани примеси.
При бялата захар този проблем е решен евтино и ефикасно. В захарния извлек (10-15% захарно съдържание) се внася 2% вар (СаОН). Процесът се нарича дефекация. След което на фини мехурчета се барботира през сместа въглероден диоксид (СО2). Процесът се нарича сатурация.
Образува се утайка от гипс (СаСО3), която увлича със себе си всички белтъци, както и голяма част от другите примеси. След като се филтрира сока от утайката, той се сгъстява чрез изпарение на водата.
Образуваният сироп се нарича тежък сок и има около 65% захароза. Следва образуване на кристали, които се центрофугират, сушат. Готовата бяла захар се опакова и съхранява.
Останалият сироп (от центрофугирането) се подлага на допълнителна кристализация и получените вторични кристали (жълта захар) се разтапят (под името клера) и се връщат при тежкия сок.
При кристализирането на захарта всички останали примеси остават в междукристалния сироп, а кристалите остават чисти-98-99%захар. След третата (обикновено) кристализация се отделя сироп, наречен меласа, който за захарния завод е отпадък.
Ползва се за спирт и др. В меласата са всички минерали, соли и т.н.
Черната захар се очиства по друг начин от белтъци. Процесът е доста по-скъп, с по-сложна техника и с по-скъпи вещества. Затова качествената кафява захар е по-скъпа. Кафява захар се прави и по некачествен метод от бяла захар, смесена с меласа (отпадния продукт от захарното производство) и изсушена.
---------------------------------------------------------------------------------
