Търсене в този блог

вторник, 5 януари 2016 г.

0035: Мляко

Едва ли може да се намери човек, който да отрече качествата и свойствата на млякото. Прясното мляко е характерно за всички бозайници, то е началото на ново стъпало в еволюцията - грижата за потомството, изхранването му и предаване на имуностимулатори от майката.
Човешкото мляко съдържа голямо количество имуноглобулин А, който свързва токсини, вируси и бактерии и не позволява навлизането им в организма на детето, което все още няма формирана имунна защита. Към това следва да се добави липса на обременяващи минерали и богато съдържание на витамини и калций, както и на таурин и други градивни вещества на мозъчната тъкан, ензими и бели кръвни клетки, помагащи за защитата на детския организъм. Безспорно е, че кърмените деца повече устояват на автоимунни заболявания и опитът показва, че по-рядко боледуват.

Опасна връзка?

Толкова директно предаване на органичен материал, освен всичко друго, може да има и минуси. Например, установено е, че туберкулоза и други заболявания лесно се предават чрез кърма и прясно мляко. Нещо повече, много такива заболявания се предават чрез обичайното за консумация краве мляко, като сред заразите са и бичове като хепатита. Контактът между майка и дете не може да бъде избегнат без пълна карантина, но поне що се отнася до масовото предаване, чрез млякото от магазина и кравефермата на цялото население, може да се направи много.
Други специфични опасности са свързани с прехвърлянето на вируси и имуноглобулини между видовете, т.е. между кравите и човека. Връзката между имуностимулациите тук не е пряка и няма доказателство, че прясното мляко от крава стимулира имунната система на хората. За сметка на това пък от кравата лесно се прехвърлят бактерии и вируси, без да споменаваме другия съществен проблем: генното инженерство и растежният хормон, който се използва за увеличаване на млечната продукция и чиито остатъци попадат в прясното мляко.

Решение на проблема или нови проблеми?

Масовият модел за преодоляване на проблема със заразите е пастьоризацията. Въведена от френския учен Луи Пастьор, тя представлява ударно, кратко загряване на млякото до 75 или повече градуса, с което бактериите се избиват, а вкусовите качества - запазват. Първият довод срещу този модел е фактът, че пастьоризацията не е напълно сигурна, ако е еднократна, а многократната пастьоризация не е рентабилна за предприятията (междувременно млякото трябва да се охлажда и пак да се връща в цикъла), т.е. мярката остава частична.
Вторият, сериозно навлизащ в последните години, довод е този за пробиотиците. Луй Пастьор е действал с мисълта да не преварява млякото, но да премахне опасните бактерии и безспорно го е постигнал, но някои от бактериите в млякото далеч не са вредни, а подобряват усвояването му и чревната флора, помагащи за разлагането и усвояването на храните. Пастьоризацията не прощава и на тях, т.е. тя несъзнателно влошава усвояемостта на млякото.

И какво от това? И без бактериите млякото си е мляко!

И да, и не. Да, повечето белтъци и хранителни качества на млякото се запазват. Но съществен проблем остава усвояемостта. Оказва се, че с годините организмите на хората губят способността да произвеждат съществени ензими, като лактоза например. И, за разлика от повечето други ензими, тези не се възстановяват при нужда. Поне около 20% от човечеството губи с възрастта си способността да произвежда този ензим.
Установен е определен териториален признак при загубата на ензима, явно генетично обусловена. Липсата до т.нар. лактозна нетолерантност. Това означава намалена способност на организма да обработва лактозата. При прием на по-големи количества лактоза човек с непоносимост развива гадене, диария, в редки случаи и алергични реакции. Преработването на лактозата не е напълно спряно, но е силно ограничено. Има вариант от млякото да се извлече лактозата, но процесът е скъп и рядко прилаган.
Към проблема с намалената усвояемост на млякото веднага следва да добавим, че прясното мляко под въздействие на стомашните киселини се пресича и допълнително забавя усвояемостта. Подобен "враг" е и белтъкът казейн. Казеинът също има затруднено усвояване при много хора, като често това се случва и при деца, поради което на много от тях не се дава директно прясно мляко, а подквасено. На практика казеинът е сред най-бавноусвоимите белтъци, като при това той се среща в млякото не в чисто състояние, а например в съединение с калций - калциев казеинат.

Българският отговор

Да, има такъв и той е всеизвестното кисело мляко. Най-общо казано, формирането на кисело мляко от прясното е процес на ферментация, а ферментацията засяга и променя именно захаридите като лактозата. При това киселото мляко съдържа и редица бактерии, които в нашенския вариант са световноизвестните Лактобацилис Булгарикус и Стрептококус Термофилус. Двете бактерии са с растителен произход и са свързани със специфичната паша на млекодайните животни. Тези бактерии допълнително преработват лактозата и създават специфичния ферметнационен процес. Те преработват и променят и казеина до по-лесноусвоими съставки.
Съдържанието на млечната захар (лактоза) в киселото мляко се понижава с 20-30%. Останалото количество служи като източник на енергия. Киселото мляко е богат източник на калций, който е с голямо значение за правилното функциониране на нервната система и костите. Киселото мляко съдържа вещества, които подтискат развитието на редица патогенни и непатогенни микроорганизми. Установено е, че микрофлората на киселото мляко синтезира антибиотични и антимикробни вещества, които действат подтискащо върху микроорганизмите от чревния тракт, особено на гнилостните микроорганизми. Киселото мляко е мощно биологично средство за борба срещу някои хранителни отравяния.
Киселото мляко има сериозни диетични предимства. Богато на вода, то може да съдържа вариращ и управляем процент мазнини, въглехидратите са му намалени, а белтъчините са различни и голяма част от съдържанието му. То е храна за диабетици, чудесна добавка срещу остеопорозата и дори храна за малки деца. Последните изследвания доказват, че употребата на кисело мляко намалява холестерола в организма.
Българската национална асоциация на производителите е провела сериозно проучване на киселите млека в страната, показващо съдържанието му на бактерии от двата щама. Според резултатите няма ясноизразен пазарен лидер и по двете бактерии, млеката, в които едната бактерия доминира, обикновено са слабо представени с другата.

Какво е съдържанието на млеката?

Тези показатели са валидни за млечните продукти, с изключение на излеци, като каймак или млечна сметана. Представени са в долната таблица.
Млечен продукт Белтъчини Захари Мазнини Калций на 100 гр.
Прясно мляко 3.2% 4.8% 2.4% 115мг.
Кисело мляко 5.7% 7.8% 3% 200мг.
Млечен каймак 3.3% 5% 0.1% 120мг.
Млечна сметана 2.6% 4.1% 19.1% 91мг.
Данните са индикативни и усреднени, различните фирми и продукт имат различно съдържание. Впечатление прави високият дял на захарите в киселото мляко, като обяснението тук е, че в това число вече се включва не само лактозата, а и други остатъци от дейността на бактериите. Високото съдържание на захари, мазнини и други прави млякото нежелан спътник на спортистите (в частност професионалните културисти).
Освен посочените съставки млякото съдържа:
  • витамините A, B, C, D, E, F;
  • метални йони и йонни комплекси, като K+, Na+, Ca2+, Cl-, COO-, HPO32-;
  • микроелементи като I-, Fe2+, Fe3+, Co2+, Zn2+, Ni2+;
  • азот и въглероден двуокис.
В заключение може да кажем, че млякото е наистина уникална храна/напитка. То съдържа почти всичко необходимо за организма, но крие и някои опасности при продължителна и несъобразена употреба. Употребявайте го, но с мярка. Бъдете нащрек за нежелани реакции на Вашия организъм. Днес за по-безопасно се счита киселото мляко, но и двете с прясното имат своите предимства. Успеете ли да прескочите рисковете, получавате една истинска природна благословия.

© 2010,Биляна Илчева - избрал и публикувал, All rights reserved!

0034: Сол

Освен подобрител на вкуса в хранително-вкусовата промишленост, солта се използва и за консервация на риби и меса. В науката за храната и храненето вкусът "солено" се смята за един от петте основни вкуса, разпознаваеми от вкусовите рецептори в устата. Останалите четири вкуса са: сладко, горчиво, кисело и "безвкусно", т.е. "неопределим вкус" (много особено вкусово усещане след консумация на глутаминова киселина).

Натриева сол

Това е "обикновената готварска сол". Тя съставлява най-голямата част от консумираната в света сол. В днешни дни обаче солта за овкусяване на храна е смес от различни соли.

Химична формула: NaCl
Функции: доставя натрий за тялото, участва в регулирането на вътре клетъчното налягане и съдържанието на вода.

Ефект: свръх консумацията на натриев хлорид води до увеличена жажда и задържане на вода в клетките, a това от своя страна води до отоци и повишено кръвно налягане.

Калиева сол

Освен естествено съдържима в множество зеленчуци, калиевата сол се влага в комбинирана диетична сол заедно с натриева сол. Целта е да се балансира водния баланс в човешкото тяло.
Химична формула: KCl
Функции: внася калий в организма, а той от своя страна балансира клетъчното налягане заедно с натрия и калция.

Ефект: вложена в комбинирана сол (66% калий, 33% натрий) и диета с високо съдържание на натрий, калиевата сол балансира водния баланс на приемащия я. В самостоятелен прием тя има диуретичен ефект, т.е. води до загуба на вода и калций с урината.
В свръх дози приемът на калиева сол е опасен, тъй като може да доведе до живото застрашаващи състояния: обезводняване, масирани мускулни крампи и инфаркт.

Йодирана сол

Йодираната сол се използва за превенция на йодния дефицит. Такъв може да се получи при консумиране на недостатъчно йод с храната (бедни на йод почви) или при радиоактивни замърсявания.
Йодният недостиг води до проблеми с щитовидната жлеза, които имат важни функции за правилната обмяна на веществата в тялото. Често в комбинираната сол за директна консумация влагат до 1% йодирана сол.
Химична формули: KI или NaI
Ефект: внася йод и калий или натрий в организма

Флуорирана сол

Този тип сол се използва в много страни от Европа, където флуорирането на питейната вода не е общоприета практика. Флуоридът е важен за здравето на зъбите.
Ето защо в повечето страни с не флуорирана питейна вода, влагането на калиев или натриев флуорид в комбинираната и обикновената сол е практика.
Химична формула: KF или NaF
Ефект: внася флуор и калий или натрий в организма
Дозировка за подрастващи и възрастни: Научните среди в света са сериозно разединени относно точните количества флуор, който трябва да се приема от различните хора.
Разликите са не само по отношение на средната дневна доза, но и по отношение на токсичната и смъртоносната доза на флуоридите. Ето защо ще се въздържа да публикувам точни стойности.

В България флуорирането на водата е практика при водоснабдяването на населени места, ето защо не се наблюдава дефицит или недостиг на флуор. Допълнително от това вещество има в почти всяка паста за зъби.
------------------------------------------------------------------------------------------
© 2010,Биляна Илчева - избрал и публикувал, All rights reserved!

петък, 4 февруари 2011 г.

0033: Брашно

(Brashno)

Най-голямо значение за производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия има пшеничното брашно. Произвеждат се три основни типа брашно: тип 500, тип 700, тип 1150.

От тях се произвеждат основните видове хляб: бял („Стара Загора”), „Добруджа”, типов, голяма част от специалните видове хляб, хлебните и сладкарски изделия. Произвеждат се и други типове пшенични брашна - с високо белтъчно съдържание и пълнозърнесто брашно 1850.

Химичният състав на пшеничното брашно зависи от химичния състав на пшеницата, вида, сорта, начина на смилане на зърното, а така също и от неговия тип, защото в различните типове брашно влизат различни съставки от централните и периферни части на зърното.

Брашното съдържа две големи групи химични вещества - органични (83-85%) и неорганични (15-17%). От органичните вещества най-много са въглехидратите – 80 90%, следвани от белтъчните вещества - 9-18% и мазнините - 0,9-3%.

Освен тези органични вещества брашното съдържа витамини, багрилни вещества (пигменти) и ензими. Неорганичните вещества в брашното са вода (13-15%) и минерални вещества (0,4-2%).

Въглехидрати

Те са основна съставна част на брашното - 70-90%. Според химичния състав и физичните си свойства се разделят на прости (монозахариди) и сложни (полизахариди) захари.

Монозахаридите са представени от глюкоза и фруктоза, а полизахаридите от дизахариди (захароза и малтоза), тризахариди (рафиноза), нишесте, целулоза, хемицелулоза. Захарите в брашното са от 0,6% до 1,8% спрямо сухото вещество и са неравномерно разпределени в анатомичните части на зърното.

Ендоспермът е по-беден, отколкото зародиша, алейроновия слой и обвивките. Затова брашната с нисък добив съдържат относително по-малко количество захари.

Основните свойства на захарите, които имат значение за хлебопроизводството са разтворимост във вода, ферментация на простите захари и карамелизация при температура 140°С.

фотоизточник: images.google.com

Нишесте

Основна количествена съставка в брашното е нишестето. Съдържа се в порядъка на 65-75%. Състои се от амилоза (средно 24%) и амилопектин (средно 76%). Нишестето има много голямо технологично значение.

То е главният резерв за подържане на ферментацията в тестото. От състоянието му в брашното до голяма степен зависят водопоглъщателната способност на брашното, ходът на ферментационния процес, структурата на средината, обемът, вкусът, ароматът и цветът на хляба.

За хлебопроизводството от значение са водните свойства на нишестето. То не се разтваря във вода, но поглъща водата адсорбционо като набъбва. Пшеничното нишесте при замесване поглъща средно 30-40% вода спрямо масата си.

От значение е и целостта на нишестените зърна - тези с нарушена цялост поглъщат значително по-голямо количество вода от целите. При наличието на вода и при повишена температура (над 35°С) успоредно с набъбването протича и неговото оклейване.

Нишестените зърна разхлабват структурата си и при температура около 65°С обвивката им се разкъсва и се образува вискозна лепкава маса-клей. Оклеяното нишесте е много по-достъпно за действието на ензимите. Нишестето на пшеничното брашно има начална температура на оклейване 62,5°С.

Други въглехидрати

В пшеничното брашно се съдържат незначително количество пентозани (0,4-0,6%). Повишеното им съдържание влияе отрицателно върху хлебопекарните качества на брашното. Съдържат се в незначителни количества и други въглехидрати, като пектин, целулоза, хемицелулоза, които не играят съществена роля в технологичния процес.

Белтъчини вещества

Te са на второ място по количество в пшеничното брашно след въглехидратите. Преобладават белтъчните вещества от ендосперма на зърното. В зависимост от типа на брашното могат да бъдат включени повече или по-малко белтъчни вещества от периферните части на зърното (брашно тип 1150).

Пълнозърнестото брашно включва почти всички белтъчни вещества, съдържащи се в зърното. Количеството на белтъчните вещества, техният химичен състав, структура и физико-химични свойства оказват голямо влияние върху качеството на брашното, върху технологичния процес и хранителната стойност на готовата продукция.

То се колебае в широки граници от 8-25%. В състава на белтъчните вещества на брашното влизат протеини и минимални количества протеиди.

Протеини

Протеините са прости белтъчни вещества. Изградени са от аминокиселини. Към тях спадат албумин, глобулин, проламини и глутелини. Пшеничното брашно съдържа най-голямо колчество албумин, глобулин, глиадин и глутенин.

По-голяма част от белтъчините на брашното принадлежат на глиадиновата и глутенинова фракции. Те имат основно значение за протичане на технологичния процес при производството на хляб и хлебни изделия.

Протеиди

Протеидите (сложни белтъчни вещества) са съединения на белтъчините с вещества от небелтъчен характер. От протеидите в пшеничното брашно се съдържат глюкопротеиди, липопротеиди и в незначителни количества нуклеопротеиди и хромопротеиди.

Основните физико-химични свойства на белтъчините - хидратиране, коаголиране и хидролиза се проявяват по време на образуване на тестото, при неговата механична и термична обработка и променят състоянието му.

Белтъчните вещества на пшеничното брашно са главният фактор за специфичните и много характерни физични свойства на тестото. Колкото по-високо е съдържанието на белтъчни вещества в брашното, толкова то е по- качествено.

Мазнини

Съдържат се сравнително малък процент в пшеничното брашно (0,9-3,0%) към сухото вещество). Намират се в свободно състояние, а също и във вид на комплекси с белтъчините (липопротеиди) и с въглехидратите (глюкопротеиди).

Мазнините са от значение за съхраняване на брашното. Имат голямо техологично значение и са много важен фактор за формиране физичните свойства на тестото, газозадържането и пластичните му свойства.

Витамини

Съдържащите се в брашното витамини имат значение не само за хранителната стойност на готовия продукт, но и за протичане на ферментационните процеси, тъй като те са важна съставка от храната на дрождите и другите микроорганизми.

В брашното се съдържат витамините РР, Е, В3, В6, В1, В12, К и минимално количество витамин А. По витаминно съдържание най-пълноценни са пълнозърнестото брашно и брашната с по-висок рандеман.

Пигменти

Брашното съдържа по-малко пигменти отколкото зърното, защото те частично или напълно се отделят с обвивките в триците. Брашното съдържа ксантофил, флавони и продукти от разпадането на хлорофила. В нищожно количество се съдържат каротен и криптоксантен. Пигментите оказват влияние върху цвета на брашното.

Ензими

Ензимите биологични катализатори с белтъчна природа и имат способността да активират различни химични реакции в живия организъм. Брашното съдържа амилолитични ензими (? и ? амилаза), протеолитични ензими(протеаза), липолитични ензими ( липаза, фосфолипаза, липоксигеназа ) и други. По количество и роля най-голямо значение имат първите две групи ензими.

Амилази

В нормалното брашно се съдържат само 0,3 единици ?-амилаза и 22 единици ?-амилаза на 1 грам нишесте, която е в достатъчно активно състояние. Под действието на ?-амилазата нишестето хидролизира до малко малтоза и голямо количество нискомолекулни декстрини, а под действието на ?-амилазата нишестето хидролизира до голямо количество малтоза и малко количество нискомолекулни декстрини.

Протеолитични ензими

Протеолитичните ензими в брашното - т.нар. протеази, предизвикват ензимна хидролиза на белтъчните вещества, която се нарича протеолиза. Протеазата се съдържа в брашното, но в слабо активно състояние.

Основно предизвиква деструктуриране на белтъчните вещества на брашното в условията на тестото и в малка степен ги хидролизира до крайни продукти (аминокиселини, пептиди, пептони и др.).

Основните фактори, които влияят върху действието на ензимите в брашното са: температура, влага, киселинност и концентрация на средата, наличието на активатори и инхибитори.

Оптималната температура на действие на по-голяма част от ензимите е от 35-58°С. Над 80°С ензимите намаляват или напълно прекратяват своята дейност. Ензимите в брашното катализират всички процеси на технологичната обработка на тестото. Времетраенето на технологичния процес се регулира чрез активността на ензимите.

Минерални вещества

Средното им съдържание в брашното е 1,5-3% от сухото вещество под формата на соли. Минералните вещества се намират в най-голямо количество в обвивките и в алейроновия слой.

Тази неравномерност определя и различното им съдържание в отделните типове брашно. Най-голямо е наличието на фосфор, калий, сяра, магнезий, хлор, натрий и калций.

Останалите са в по-малко количество. Има следи от микроелементите цинк, манган, желязо, никел и др. Минералните вещества и микроелемемтите влияят върху жизнената дейност на дрождевите клетки в тестото и определят пълноценността на хляба и хлебните изделия. Те понижават енергийността на изделията и подобряват съществено обмяната на веществата в организма.

-------------------------------------------------------------------------------------------

© 2010,Биляна Илчева - избрал и публикувал, All rights reserved!

сряда, 2 февруари 2011 г.

0032: Захар

(Zahar)

Захар се получава от захарно цвекло или захарна трастика. В търговската мрежа се среща бяла и кафява захар.

Кафявата захар става все по-популярна поради засилващия се интерес на хората да се хранят здравословно. Има реална причина качествената кафява захар да е по-скъпа от бялата.

фотоизточник: images.google.com

Тъй като в захарния сироп, извличан от цвекло или тръстика, по обясними причини, има белтъци, както и др.вещества, които затрудняват образуването на кристали, този сироп трябва да се очисти от тези нежелани примеси.

При бялата захар този проблем е решен евтино и ефикасно. В захарния извлек (10-15% захарно съдържание) се внася 2% вар (СаОН). Процесът се нарича дефекация. След което на фини мехурчета се барботира през сместа въглероден диоксид (СО2). Процесът се нарича сатурация.

Образува се утайка от гипс (СаСО3), която увлича със себе си всички белтъци, както и голяма част от другите примеси. След като се филтрира сока от утайката, той се сгъстява чрез изпарение на водата.

Образуваният сироп се нарича тежък сок и има около 65% захароза. Следва образуване на кристали, които се центрофугират, сушат. Готовата бяла захар се опакова и съхранява.

Останалият сироп (от центрофугирането) се подлага на допълнителна кристализация и получените вторични кристали (жълта захар) се разтапят (под името клера) и се връщат при тежкия сок.

При кристализирането на захарта всички останали примеси остават в междукристалния сироп, а кристалите остават чисти-98-99%захар. След третата (обикновено) кристализация се отделя сироп, наречен меласа, който за захарния завод е отпадък.

фотоизточник: images.google.com

Ползва се за спирт и др. В меласата са всички минерали, соли и т.н.

Черната захар се очиства по друг начин от белтъци. Процесът е доста по-скъп, с по-сложна техника и с по-скъпи вещества. Затова качествената кафява захар е по-скъпа. Кафява захар се прави и по некачествен метод от бяла захар, смесена с меласа (отпадния продукт от захарното производство) и изсушена.

---------------------------------------------------------------------------------

© 2010,Биляна Илчева - избрал и публикувал, All rights reserved!

събота, 29 януари 2011 г.

0031: Рецепти за плодови салати

Рецепта за салата с ябълки
(Recepta za salata s jabalki)

продукти за рецептата:

2-3 ябълки
1 к.ч. едро сч
укани орехи
1 с.л. ром или ликьор
1-2 с.л. пудра захар
1 с.л. лимонов сок


фотоизточник: images.google.com

приготвяне на рецептата:

1. Нарежете обелените ябълки на тънки филийки и ги поръсете със захарта.
2. Добавете лимоненовия сок, алкохола и орехите.
3. Разбъркайте добре салатата, оставете я да престои около 1 час и поднесете.

Рецептата е лесна за приготвяне.
-------------------------------------------------------------------------
© 2010,Биляна Илчева - избрал и публикувал, All rights reserved!