Най-голямо значение за производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия има пшеничното брашно. Произвеждат се три основни типа брашно: тип 500, тип 700, тип 1150.
От тях се произвеждат основните видове хляб: бял („Стара Загора”), „Добруджа”, типов, голяма част от специалните видове хляб, хлебните и сладкарски изделия. Произвеждат се и други типове пшенични брашна - с високо белтъчно съдържание и пълнозърнесто брашно 1850.
Химичният състав на пшеничното брашно зависи от химичния състав на пшеницата, вида, сорта, начина на смилане на зърното, а така също и от неговия тип, защото в различните типове брашно влизат различни съставки от централните и периферни части на зърното.
Брашното съдържа две големи групи химични вещества - органични (83-85%) и неорганични (15-17%). От органичните вещества най-много са въглехидратите – 80 90%, следвани от белтъчните вещества - 9-18% и мазнините - 0,9-3%.
Освен тези органични вещества брашното съдържа витамини, багрилни вещества (пигменти) и ензими. Неорганичните вещества в брашното са вода (13-15%) и минерални вещества (0,4-2%).
Въглехидрати
Те са основна съставна част на брашното - 70-90%. Според химичния състав и физичните си свойства се разделят на прости (монозахариди) и сложни (полизахариди) захари.
Монозахаридите са представени от глюкоза и фруктоза, а полизахаридите от дизахариди (захароза и малтоза), тризахариди (рафиноза), нишесте, целулоза, хемицелулоза. Захарите в брашното са от 0,6% до 1,8% спрямо сухото вещество и са неравномерно разпределени в анатомичните части на зърното.
Ендоспермът е по-беден, отколкото зародиша, алейроновия слой и обвивките. Затова брашната с нисък добив съдържат относително по-малко количество захари.
Основните свойства на захарите, които имат значение за хлебопроизводството са разтворимост във вода, ферментация на простите захари и карамелизация при температура 140°С.
Нишесте
Основна количествена съставка в брашното е нишестето. Съдържа се в порядъка на 65-75%. Състои се от амилоза (средно 24%) и амилопектин (средно 76%). Нишестето има много голямо технологично значение.
То е главният резерв за подържане на ферментацията в тестото. От състоянието му в брашното до голяма степен зависят водопоглъщателната способност на брашното, ходът на ферментационния процес, структурата на средината, обемът, вкусът, ароматът и цветът на хляба.
За хлебопроизводството от значение са водните свойства на нишестето. То не се разтваря във вода, но поглъща водата адсорбционо като набъбва. Пшеничното нишесте при замесване поглъща средно 30-40% вода спрямо масата си.
От значение е и целостта на нишестените зърна - тези с нарушена цялост поглъщат значително по-голямо количество вода от целите. При наличието на вода и при повишена температура (над 35°С) успоредно с набъбването протича и неговото оклейване.
Нишестените зърна разхлабват структурата си и при температура около 65°С обвивката им се разкъсва и се образува вискозна лепкава маса-клей. Оклеяното нишесте е много по-достъпно за действието на ензимите. Нишестето на пшеничното брашно има начална температура на оклейване 62,5°С.
Други въглехидрати
В пшеничното брашно се съдържат незначително количество пентозани (0,4-0,6%). Повишеното им съдържание влияе отрицателно върху хлебопекарните качества на брашното. Съдържат се в незначителни количества и други въглехидрати, като пектин, целулоза, хемицелулоза, които не играят съществена роля в технологичния процес.
Белтъчини вещества
Te са на второ място по количество в пшеничното брашно след въглехидратите. Преобладават белтъчните вещества от ендосперма на зърното. В зависимост от типа на брашното могат да бъдат включени повече или по-малко белтъчни вещества от периферните части на зърното (брашно тип 1150).
Пълнозърнестото брашно включва почти всички белтъчни вещества, съдържащи се в зърното. Количеството на белтъчните вещества, техният химичен състав, структура и физико-химични свойства оказват голямо влияние върху качеството на брашното, върху технологичния процес и хранителната стойност на готовата продукция.
То се колебае в широки граници от 8-25%. В състава на белтъчните вещества на брашното влизат протеини и минимални количества протеиди.
Протеини
Протеините са прости белтъчни вещества. Изградени са от аминокиселини. Към тях спадат албумин, глобулин, проламини и глутелини. Пшеничното брашно съдържа най-голямо колчество албумин, глобулин, глиадин и глутенин.
По-голяма част от белтъчините на брашното принадлежат на глиадиновата и глутенинова фракции. Те имат основно значение за протичане на технологичния процес при производството на хляб и хлебни изделия.
Протеиди
Протеидите (сложни белтъчни вещества) са съединения на белтъчините с вещества от небелтъчен характер. От протеидите в пшеничното брашно се съдържат глюкопротеиди, липопротеиди и в незначителни количества нуклеопротеиди и хромопротеиди.
Основните физико-химични свойства на белтъчините - хидратиране, коаголиране и хидролиза се проявяват по време на образуване на тестото, при неговата механична и термична обработка и променят състоянието му.
Белтъчните вещества на пшеничното брашно са главният фактор за специфичните и много характерни физични свойства на тестото. Колкото по-високо е съдържанието на белтъчни вещества в брашното, толкова то е по- качествено.
Мазнини
Съдържат се сравнително малък процент в пшеничното брашно (0,9-3,0%) към сухото вещество). Намират се в свободно състояние, а също и във вид на комплекси с белтъчините (липопротеиди) и с въглехидратите (глюкопротеиди).
Мазнините са от значение за съхраняване на брашното. Имат голямо техологично значение и са много важен фактор за формиране физичните свойства на тестото, газозадържането и пластичните му свойства.
Витамини
Съдържащите се в брашното витамини имат значение не само за хранителната стойност на готовия продукт, но и за протичане на ферментационните процеси, тъй като те са важна съставка от храната на дрождите и другите микроорганизми.
В брашното се съдържат витамините РР, Е, В3, В6, В1, В12, К и минимално количество витамин А. По витаминно съдържание най-пълноценни са пълнозърнестото брашно и брашната с по-висок рандеман.
Пигменти
Брашното съдържа по-малко пигменти отколкото зърното, защото те частично или напълно се отделят с обвивките в триците. Брашното съдържа ксантофил, флавони и продукти от разпадането на хлорофила. В нищожно количество се съдържат каротен и криптоксантен. Пигментите оказват влияние върху цвета на брашното.
Ензими
Ензимите биологични катализатори с белтъчна природа и имат способността да активират различни химични реакции в живия организъм. Брашното съдържа амилолитични ензими (? и ? амилаза), протеолитични ензими(протеаза), липолитични ензими ( липаза, фосфолипаза, липоксигеназа ) и други. По количество и роля най-голямо значение имат първите две групи ензими.
Амилази
В нормалното брашно се съдържат само 0,3 единици ?-амилаза и 22 единици ?-амилаза на 1 грам нишесте, която е в достатъчно активно състояние. Под действието на ?-амилазата нишестето хидролизира до малко малтоза и голямо количество нискомолекулни декстрини, а под действието на ?-амилазата нишестето хидролизира до голямо количество малтоза и малко количество нискомолекулни декстрини.
Протеолитични ензими
Протеолитичните ензими в брашното - т.нар. протеази, предизвикват ензимна хидролиза на белтъчните вещества, която се нарича протеолиза. Протеазата се съдържа в брашното, но в слабо активно състояние.
Основно предизвиква деструктуриране на белтъчните вещества на брашното в условията на тестото и в малка степен ги хидролизира до крайни продукти (аминокиселини, пептиди, пептони и др.).
Основните фактори, които влияят върху действието на ензимите в брашното са: температура, влага, киселинност и концентрация на средата, наличието на активатори и инхибитори.
Оптималната температура на действие на по-голяма част от ензимите е от 35-58°С. Над 80°С ензимите намаляват или напълно прекратяват своята дейност. Ензимите в брашното катализират всички процеси на технологичната обработка на тестото. Времетраенето на технологичния процес се регулира чрез активността на ензимите.
Минерални вещества
Средното им съдържание в брашното е 1,5-3% от сухото вещество под формата на соли. Минералните вещества се намират в най-голямо количество в обвивките и в алейроновия слой.
Тази неравномерност определя и различното им съдържание в отделните типове брашно. Най-голямо е наличието на фосфор, калий, сяра, магнезий, хлор, натрий и калций.
Останалите са в по-малко количество. Има следи от микроелементите цинк, манган, желязо, никел и др. Минералните вещества и микроелемемтите влияят върху жизнената дейност на дрождевите клетки в тестото и определят пълноценността на хляба и хлебните изделия. Те понижават енергийността на изделията и подобряват съществено обмяната на веществата в организма.
-------------------------------------------------------------------------------------------
