Търсене в този блог

вторник, 5 януари 2016 г.

0035: Мляко

Едва ли може да се намери човек, който да отрече качествата и свойствата на млякото. Прясното мляко е характерно за всички бозайници, то е началото на ново стъпало в еволюцията - грижата за потомството, изхранването му и предаване на имуностимулатори от майката.
Човешкото мляко съдържа голямо количество имуноглобулин А, който свързва токсини, вируси и бактерии и не позволява навлизането им в организма на детето, което все още няма формирана имунна защита. Към това следва да се добави липса на обременяващи минерали и богато съдържание на витамини и калций, както и на таурин и други градивни вещества на мозъчната тъкан, ензими и бели кръвни клетки, помагащи за защитата на детския организъм. Безспорно е, че кърмените деца повече устояват на автоимунни заболявания и опитът показва, че по-рядко боледуват.

Опасна връзка?

Толкова директно предаване на органичен материал, освен всичко друго, може да има и минуси. Например, установено е, че туберкулоза и други заболявания лесно се предават чрез кърма и прясно мляко. Нещо повече, много такива заболявания се предават чрез обичайното за консумация краве мляко, като сред заразите са и бичове като хепатита. Контактът между майка и дете не може да бъде избегнат без пълна карантина, но поне що се отнася до масовото предаване, чрез млякото от магазина и кравефермата на цялото население, може да се направи много.
Други специфични опасности са свързани с прехвърлянето на вируси и имуноглобулини между видовете, т.е. между кравите и човека. Връзката между имуностимулациите тук не е пряка и няма доказателство, че прясното мляко от крава стимулира имунната система на хората. За сметка на това пък от кравата лесно се прехвърлят бактерии и вируси, без да споменаваме другия съществен проблем: генното инженерство и растежният хормон, който се използва за увеличаване на млечната продукция и чиито остатъци попадат в прясното мляко.

Решение на проблема или нови проблеми?

Масовият модел за преодоляване на проблема със заразите е пастьоризацията. Въведена от френския учен Луи Пастьор, тя представлява ударно, кратко загряване на млякото до 75 или повече градуса, с което бактериите се избиват, а вкусовите качества - запазват. Първият довод срещу този модел е фактът, че пастьоризацията не е напълно сигурна, ако е еднократна, а многократната пастьоризация не е рентабилна за предприятията (междувременно млякото трябва да се охлажда и пак да се връща в цикъла), т.е. мярката остава частична.
Вторият, сериозно навлизащ в последните години, довод е този за пробиотиците. Луй Пастьор е действал с мисълта да не преварява млякото, но да премахне опасните бактерии и безспорно го е постигнал, но някои от бактериите в млякото далеч не са вредни, а подобряват усвояването му и чревната флора, помагащи за разлагането и усвояването на храните. Пастьоризацията не прощава и на тях, т.е. тя несъзнателно влошава усвояемостта на млякото.

И какво от това? И без бактериите млякото си е мляко!

И да, и не. Да, повечето белтъци и хранителни качества на млякото се запазват. Но съществен проблем остава усвояемостта. Оказва се, че с годините организмите на хората губят способността да произвеждат съществени ензими, като лактоза например. И, за разлика от повечето други ензими, тези не се възстановяват при нужда. Поне около 20% от човечеството губи с възрастта си способността да произвежда този ензим.
Установен е определен териториален признак при загубата на ензима, явно генетично обусловена. Липсата до т.нар. лактозна нетолерантност. Това означава намалена способност на организма да обработва лактозата. При прием на по-големи количества лактоза човек с непоносимост развива гадене, диария, в редки случаи и алергични реакции. Преработването на лактозата не е напълно спряно, но е силно ограничено. Има вариант от млякото да се извлече лактозата, но процесът е скъп и рядко прилаган.
Към проблема с намалената усвояемост на млякото веднага следва да добавим, че прясното мляко под въздействие на стомашните киселини се пресича и допълнително забавя усвояемостта. Подобен "враг" е и белтъкът казейн. Казеинът също има затруднено усвояване при много хора, като често това се случва и при деца, поради което на много от тях не се дава директно прясно мляко, а подквасено. На практика казеинът е сред най-бавноусвоимите белтъци, като при това той се среща в млякото не в чисто състояние, а например в съединение с калций - калциев казеинат.

Българският отговор

Да, има такъв и той е всеизвестното кисело мляко. Най-общо казано, формирането на кисело мляко от прясното е процес на ферментация, а ферментацията засяга и променя именно захаридите като лактозата. При това киселото мляко съдържа и редица бактерии, които в нашенския вариант са световноизвестните Лактобацилис Булгарикус и Стрептококус Термофилус. Двете бактерии са с растителен произход и са свързани със специфичната паша на млекодайните животни. Тези бактерии допълнително преработват лактозата и създават специфичния ферметнационен процес. Те преработват и променят и казеина до по-лесноусвоими съставки.
Съдържанието на млечната захар (лактоза) в киселото мляко се понижава с 20-30%. Останалото количество служи като източник на енергия. Киселото мляко е богат източник на калций, който е с голямо значение за правилното функциониране на нервната система и костите. Киселото мляко съдържа вещества, които подтискат развитието на редица патогенни и непатогенни микроорганизми. Установено е, че микрофлората на киселото мляко синтезира антибиотични и антимикробни вещества, които действат подтискащо върху микроорганизмите от чревния тракт, особено на гнилостните микроорганизми. Киселото мляко е мощно биологично средство за борба срещу някои хранителни отравяния.
Киселото мляко има сериозни диетични предимства. Богато на вода, то може да съдържа вариращ и управляем процент мазнини, въглехидратите са му намалени, а белтъчините са различни и голяма част от съдържанието му. То е храна за диабетици, чудесна добавка срещу остеопорозата и дори храна за малки деца. Последните изследвания доказват, че употребата на кисело мляко намалява холестерола в организма.
Българската национална асоциация на производителите е провела сериозно проучване на киселите млека в страната, показващо съдържанието му на бактерии от двата щама. Според резултатите няма ясноизразен пазарен лидер и по двете бактерии, млеката, в които едната бактерия доминира, обикновено са слабо представени с другата.

Какво е съдържанието на млеката?

Тези показатели са валидни за млечните продукти, с изключение на излеци, като каймак или млечна сметана. Представени са в долната таблица.
Млечен продукт Белтъчини Захари Мазнини Калций на 100 гр.
Прясно мляко 3.2% 4.8% 2.4% 115мг.
Кисело мляко 5.7% 7.8% 3% 200мг.
Млечен каймак 3.3% 5% 0.1% 120мг.
Млечна сметана 2.6% 4.1% 19.1% 91мг.
Данните са индикативни и усреднени, различните фирми и продукт имат различно съдържание. Впечатление прави високият дял на захарите в киселото мляко, като обяснението тук е, че в това число вече се включва не само лактозата, а и други остатъци от дейността на бактериите. Високото съдържание на захари, мазнини и други прави млякото нежелан спътник на спортистите (в частност професионалните културисти).
Освен посочените съставки млякото съдържа:
  • витамините A, B, C, D, E, F;
  • метални йони и йонни комплекси, като K+, Na+, Ca2+, Cl-, COO-, HPO32-;
  • микроелементи като I-, Fe2+, Fe3+, Co2+, Zn2+, Ni2+;
  • азот и въглероден двуокис.
В заключение може да кажем, че млякото е наистина уникална храна/напитка. То съдържа почти всичко необходимо за организма, но крие и някои опасности при продължителна и несъобразена употреба. Употребявайте го, но с мярка. Бъдете нащрек за нежелани реакции на Вашия организъм. Днес за по-безопасно се счита киселото мляко, но и двете с прясното имат своите предимства. Успеете ли да прескочите рисковете, получавате една истинска природна благословия.

© 2010,Биляна Илчева - избрал и публикувал, All rights reserved!

0034: Сол

Освен подобрител на вкуса в хранително-вкусовата промишленост, солта се използва и за консервация на риби и меса. В науката за храната и храненето вкусът "солено" се смята за един от петте основни вкуса, разпознаваеми от вкусовите рецептори в устата. Останалите четири вкуса са: сладко, горчиво, кисело и "безвкусно", т.е. "неопределим вкус" (много особено вкусово усещане след консумация на глутаминова киселина).

Натриева сол

Това е "обикновената готварска сол". Тя съставлява най-голямата част от консумираната в света сол. В днешни дни обаче солта за овкусяване на храна е смес от различни соли.

Химична формула: NaCl
Функции: доставя натрий за тялото, участва в регулирането на вътре клетъчното налягане и съдържанието на вода.

Ефект: свръх консумацията на натриев хлорид води до увеличена жажда и задържане на вода в клетките, a това от своя страна води до отоци и повишено кръвно налягане.

Калиева сол

Освен естествено съдържима в множество зеленчуци, калиевата сол се влага в комбинирана диетична сол заедно с натриева сол. Целта е да се балансира водния баланс в човешкото тяло.
Химична формула: KCl
Функции: внася калий в организма, а той от своя страна балансира клетъчното налягане заедно с натрия и калция.

Ефект: вложена в комбинирана сол (66% калий, 33% натрий) и диета с високо съдържание на натрий, калиевата сол балансира водния баланс на приемащия я. В самостоятелен прием тя има диуретичен ефект, т.е. води до загуба на вода и калций с урината.
В свръх дози приемът на калиева сол е опасен, тъй като може да доведе до живото застрашаващи състояния: обезводняване, масирани мускулни крампи и инфаркт.

Йодирана сол

Йодираната сол се използва за превенция на йодния дефицит. Такъв може да се получи при консумиране на недостатъчно йод с храната (бедни на йод почви) или при радиоактивни замърсявания.
Йодният недостиг води до проблеми с щитовидната жлеза, които имат важни функции за правилната обмяна на веществата в тялото. Често в комбинираната сол за директна консумация влагат до 1% йодирана сол.
Химична формули: KI или NaI
Ефект: внася йод и калий или натрий в организма

Флуорирана сол

Този тип сол се използва в много страни от Европа, където флуорирането на питейната вода не е общоприета практика. Флуоридът е важен за здравето на зъбите.
Ето защо в повечето страни с не флуорирана питейна вода, влагането на калиев или натриев флуорид в комбинираната и обикновената сол е практика.
Химична формула: KF или NaF
Ефект: внася флуор и калий или натрий в организма
Дозировка за подрастващи и възрастни: Научните среди в света са сериозно разединени относно точните количества флуор, който трябва да се приема от различните хора.
Разликите са не само по отношение на средната дневна доза, но и по отношение на токсичната и смъртоносната доза на флуоридите. Ето защо ще се въздържа да публикувам точни стойности.

В България флуорирането на водата е практика при водоснабдяването на населени места, ето защо не се наблюдава дефицит или недостиг на флуор. Допълнително от това вещество има в почти всяка паста за зъби.
------------------------------------------------------------------------------------------
© 2010,Биляна Илчева - избрал и публикувал, All rights reserved!